Технологія виготовлення ковбас (ВІд А до Я)
Технологія виготовлення ковбас (ВІд А до Я)

ТЕХНОЛОГІЇ І РЕЦЕПТИ ПРИГОТУВАННЯ В ДОМАШНІХ УМОВАХ КОВБАС, САРДЕЛЬОК, СОСИОК


Перш ніж розповісти, наскільки дозволяють журнальні смуги, як виготовити в домашніх умовах ковбасу, дамо читачеві невелику історичну довідку про розвиток ковбасного виробництва у нас в Росії.

Ще Татищев відзначав, що русичі вміли солити м'ясо вже при Святославі.   За Карамзіним, шинку готували за князя Володимира Красне Сонечко. На його знаменитих бенкетах в Києві, як оповідають билини, подавали окосту.

Згадує про ковбасах і "Домострой" XVI століття. І все-таки широке поява ковбас на Русі пов'язано з епохою Петра Великого.  За його покликом серед інших ремісників з'явилися до нас і німецькі ковбасники. Колишні у німців в учнях росіяни дуже скоро самі навчилися робити сосиски і ковбаси по руському смаку. Так, наприклад, з'явилася Углицька  ковбаса, винайдена Прасолов Русиновим,  і інші з місцевими назвами.

Перші ковбасні виробництва чисто російські з'явилися в містах підмосковних губерній. До революції в Росії налічувалося близько 2500 ковбасних підприємств. З них тільки 46 виготовляли ковбаси фабричним способом. Решта представляли собою невеликі майстерні при м'ясних крамницях.

До ковбасному виробництву, як здогадався читач, відноситься не тільки виготовлення самих ковбас. До нього відносять і приготування різних сортів свинини, шинки, солонини і т.д. У цій статті ми поведемо мову в основному про виготовлення деяких видів ковбас при нехитрих пристосуваннях в домашніх умовах. А якщо ви хочете налагодити невелике виробництво ковбас, то рекомендую прочитати статтю "Домашній ковбасний міні-завод".

 М'ясо      Відгодівля і забій свиней

Як відомо, м'ясо по своїх властивостях належить до одних з найбільш живильних продуктів. Люди, які харчуються м'ясом, як правило, сильніші і здоровіші за тих, хто віддає перевагу рослинній  їжі. Вони більш пристосовані до важкої фізичної праці і іншим навантаженням.

Для виготовлення ковбас м'ясо свині найбільш придатне. Свиню простіше прогодувати,  вона швидше росте, ніж корова або бик. Її відгодівлю триває 2-4 місяці. При відгодівлі свині хлібом її м'ясо стає світлим, ніжним, волокнистим, жир - щільним, білим, з рожевим відтінком. При відгодівлі свині відходами отримане м'ясо стане темнішим, жир - м'яким, жовтуватим.

Перед забоєм, якщо тварина привезено здалеку, йому необхідно дати відпочити не менше доби. За день до забою не дають їжу. Це робиться для отримання більш смачного м'яса.

Свиню заколюють в лежачому положенні або у висячому. Заколюють гострим ножем у горло, в нижню ліву частину шиї, у напрямку до грудей. Ніж не запускають занадто глибоко, інакше може відбутися внутрішня кровотеча, Перед заколюванням  свиню зазвичай приголомшують ударом калатала по лобі між вухами. Під рану підставляють відро, щоб стекла кров. Для збереження крові свіжої її по мірі закінчення збивають. У такому випадку не утворюються згустки. Зберігають кров в холоді, але так, щоб вона не замерзла. Після забою звили опалівают або ошпарюють окропом, з тим щоб очистити від щетини. При використанні свинини в свіжому вигляді її краще ошпарювати. Якщо свинину предназначают для подсолкі, то її частіше обпалюють.

Патрають тушу свині після ошпарювання або обпалення. При цьому її вішають за задні ноги і роблять поздовжній розріз посередині черева. Грудну кістку розрубують уздовж навпіл. Потім обережно виймають нутрощі (кишки без пошкодження, сечовий міхур без пролиття сечі в черево, печінку без розриву жовчного міхура), розріз промивають водою і витирають чистою ганчіркою. Ті нутрощі, які підуть у справу (кишки, печінка, лівер), ретельно прополіскують і злегка просушують.

 Посолка м'яса

Посолка - один із старих способів збереження м'яса і риби про запас. Її здійснюють після повного охолодження вбитої тварини протягом 1-2 діб. Якщо засолити м'ясо, недостатньо остигле, то в розсолі воно може зіщулитися, недобре і шкідливо для м'яса заграти. М'ясо добре солити при плюсовій температурі 2-8 ° С. Зазвичай солять в підвалах прохолодних і сухих.

Існує кілька способів Солка, серед яких найбільш поширені три: сухе соління, соління в розсолі і змішане соління.

Для посолки м'яса застосовують кухонну сіль, до неї додають в невеликій кількості калієву селітру, цукор і ароматичні приправи (перець, гвоздику, часник і т.д.). Селітра додає м'ясу приємний червоний колір, а цукор певною мірою попереджає пересаліваніе. І селітра, і цукор не повинні перевищувати 2% від заданої пропорції, інакше їх надлишок робить м'ясо неприємно жорстким, ніздрюватим.

Сухе соління виробляють на добре вистругав дерев'яному похилому столі. М'ясо з усіх боків натирають сіллю, укладають шкірою вниз, після чого посипають порошком селітри крізь сито. Потім знову посипають дуже крупною сіллю шаром не більше 2-3 см. На перший шматок м'яса кладуть наступний, натертий сіллю і селітрою, точно так само шкірою вниз. Посипають сіллю. Потім наступний і т.д. (Висота штабеля до 1,5 м). М'ясо складають по можливості рівним шаром, важкі шматки - вниз, легені - вгору. Для стійкості шматки м'яса прокладають дерев'яними брусочками або дощечками.

Для посолки сала вживають сіль без селітри. Чим тонше шматки, тим швидше вони просаливаемой (протягом 2-3 тижнів). На посолку товстих шматків йде 5-6 тижнів. Подібна посолка м'яса придатна для великих підприємств. У домашньому господарстві, а також при приготуванні ковбас м'ясо частіше солять в розсолі або змішаним способом.

 Соління в розсолі. Для приготування розсолу використовують воду, сіль, селітру, цукор, приправи. Ступінь просолення залежить не тільки від часу, але і від концентрації солі в розчині. Її не повинно бути менше 15%, інакше м'ясо може почати гнити. У нормальному розсолі концентрація солі становить від 25 до 40% залежно від того, яке м'ясо ми хочемо приготувати - малосольні або крепкосоление. Селітри - не більше 2%, цукру - 5-7%. Ароматичні речовини (приправи) кладуть помірно, щоб вони не зовсім відбивали смак м'яса. Розсіл краще готувати на вогні, прокип'ятивши його. Ароматичні речовини заварюють окремо, дають охолонути, відстоятися, потім заливають їх у холодний розсіл. Соління розсолом зазвичай виробляють в дерев'яних чанах, діжках, виготовлених з деревини, яка не містить смоли. Кращі діжки дубові. Такі дубові чани ретельно випарюють і миють перед посолкой.

Випарюють так: на дно чана кладуть гілки ялівцю, обливають їх водою, а потім опускають туди розпечені до червоного каміння. Утворений при цьому пар з характерним запахом ялівцю і очистить чан. Після цього чан промивають гарячою водою і витирають насухо ганчіркою. В чистий чан укладають шматки м'яса і заливають розсолом. Зверху покривають дерев'яним кружком з дірочками, на нього навантажують камені.

Змішане соління належить до найбільш уживаних способів. Посолка починається всуху і закінчується в розсолі, який утворюється з натертого і посипаного сіллю м'яса. М'ясну тушу розрізають на шматки, надрубая великі кістки для зручності укладання, натирають їх сіллю і посипають селітрою. Для запашної додають перець і лавровий лист (по 100 г того і іншого на 150 кг м'яса). Діжку з солониною ставлять на льодовик. Протягом 2 тижнів м'ясо пустить сік. Потім на нього кладуть дерев'яний кружок і камені, отчого сік остаточно буде видавлений з м'яса і покриє його з вантажем. Якщо соку виявиться недостатньо, то додають розсіл. Для остаточної просолення м'ясо тримають у розсолі 3-4 тижні.

 Копчення

Копчення - це обробка м'яса за допомогою деревного диму. Полягають в димі реагенти просочують м'ясо, утворюють оболонку, яка оберігає м'ясо від псування. Копчення не повинно бути занадто швидким. Інакше вийде недокінчене ковбаса. Повільне копчення в холодному диму більш результативно, ніж швидке в гарячому диму.

Перш ніж коптити, солоне м'ясо промивають, протирають ганчіркою і просушують в добре провітрюваному приміщенні. Щоб окіст не забруднився в сажі під час копчення, його обертають у полотно або в папір або покривають горохової борошном. Окости в коптильні розмішують таким чином: великі шматки - ближче до топки, дрібні - трохи вище або далі. Кращим паливом при копченні є дрова з дуба, вільхи, бука, ялівцю. Береза, сосна, ялина, модрина не придатні, тому що смолистий дим від них додає поганий смак коптильним продуктам. Щоб зробити дим ароматичності, у вогонь підкидають прянощі (лавровий лист, кмин, м'яту, прути ялівцю). Прути ялівцю з ягодами, згораючи, утворюють летючі масла. Останні надають м'ясу коричневий колір, приємний смак і запах. Час копчення залежить від величини ковбас або окостів. Дрібні продукти (ковбаси) бувають готові в 1-3 дні, окости - через 1-2 тижні. Копчення вважається закінченим, коли м'ясо стає червонувато-жовтого кольору. По закінченні копчення ковбаси і окости для просушки вивішують в сухому місці.

Для домашнього копчення влаштовують невелику переносну коптильню. Це просторий дерев'яний або металевий ящик, в кришці і дні якого розташоване по отвору (5-6 см в діаметрі). Під ящиком розміщена топка.

Більш докладно про коптильнях і технологіях копчення читайте у статті "Конструкції домашніх коптилень і рецепти копчення м'ясних і рибних продуктів".

ПРИГОТУВАННЯ КОВБАС

Ковбасна майстерня

Для приготування ковбас та інших продуктів ковбасного виробництва у великих кількостях необхідно просторе приміщення на першому поверсі будинку або в підвалі. Тут повинні знаходитися добре вистругані дерев'яні столи (краще з мармуровим покриттям). Стіни облицьовані керамічною плиткою. Пол цементний або викладена плиткою, бажано похилий для стоку брудної води. Крім кухонного посуду (ножів, ложок, виделок, овальних і плоских страв), в майстерні необхідно мати інструменти і пристосування для виготовлення ковбас: м'ясорубки, шприци для набивання кишок фаршем, машинки для розмішування фаршу, емальовані відра, каструлі для витримування фаршу на льодовику, прес для віджимання топленого сала або шкварок і т.д.

 Копчені ковбаси

Копчені ковбаси складають основу ковбасного виробництва. Найчастіше вони вживаються в їжу сирими, хоча часом їх готують і вареними. Ковбаси готують з яловичого і свинячого фаршу. Чим більше у фарші свинини, тим смачніше ковбаса. Ковбаси готують з однієї свинини, готують також з однієї яловичини (як, наприклад, єврейська), з однієї конини (татарська ковбаса).

Дуже важливо для сировини ковбас просаливание та витримування на холоді м'яса. Свиняче сало, підмішують до фаршу, повинно бути щільним.

До ковбас, приготованим з однієї свинини, відносяться: тамбовська, Брауншвейгська, малоросійська, а також різні сорти салямі. Для цих ковбас м'ясо слід порубати дрібно, а сало нарізають більш-менш великими шматочками, за формою яких і розрізняють сорти ковбас.

 Тамбовська ковбаса. Для цієї ковбаси фарш рубають з м'яса бика і свинини, не завжди першосортних. М'ясо навіть не вижілівают. Яловичина - 16 кг, свинина без жиру - 16 кг, свиняча грудинка - 12 кг, сіль - 1,2 кг, селітра - 100 г, перець - 100 г, цукровий пісок - 100 г, кардамон - 50-100 г.

Сало нарізають довгими вузькими смужками, по яких і відрізняють даний сорт ковбаси.

 Малоросійська ковбаса. Яловичина - 16 кг, свиняча грудинка - 10 кг, сіль - 1,2-1,5 кг, селітра - 100 г, перець - 300 г.

 Брауншвейгська ковбаса. Яловичина - 16 кг, свинина - 4 кг, свиняче сало - 4 кг, сіль - 1,2-1,5 кг, селітра - 100 г, перець - 100 г.

Сало ріжуть тонкими паличками. При набиванні їх вкладають у фарш так, щоб при розрізанні ковбаси вийшли оченята у вигляді зірочок. Ковбасу набивають в тонку кишку, причому зовні уздовж ковбаси кладуть тонку паличку, з якою ковбасу перехоплюють мотузкою в декількох місцях.

 Російська салямі. Справжня італійська салямі виготовляється з ослячого м'яса. Так як вона в нас майже не зустрічається, то мова ми поведемо про інших сортах салямі, зокрема про російську.

Для салямі першого сорту потрібно: хороша парна яловичина - 16 кг, свинина - 12 кг, свиняча грудинка - 12 кг, сіль - 1,4 кг, селітра - 100 г, цукровий пісок - 100 г, білий перець у вигляді дрібних горошин - 100 г. Замість свинячого сала в ковбасу нарізають грудинку.

Для смаку в фарш додають трохи мадери і кардамону. Добре промісити фарш набивають в свинячу кишку (без фарбування). Набитою ковбасі дають провисіти тижнів два в сухому приміщенні. Після цього ковбасу злегка коптять в холодному диму, одержуваному від спалювання вільхових тирси. Коптять її до тих пір, поки шкірка не придбає жовте забарвлення.

Для салямі другого сорту використовують яловичину і свинину більш низької якості (не вижілівают і майже не обсушують сіллю). Вино не вживають. Фарш набивають у кишку, підфарбовану в червоний колір.

Московська салямі відноситься до числа кращих сортів російської салямі. Фарш для цього сорту ковбаси готують з тих же компонентів, що і для російської салямі першого сорту, тільки ще більш високої якості. М'ясо добре вижілівают і обсушують сіллю. Свинячу грудину нарізують кубиками правильної форми. Крім солі, селітри і цукру, в ковбасу додають кардамон і трохи коньяку. Ковбасу не коптять, її тільки підв'ялюють в сухому, добре провітрюваному приміщенні не менше двох тижнів.

Крім вищеописаних сортів ковбас, що наготовлюють із свинини, варто згадати Любско ковбасу, польську і мисливські ковбаски.

 Любськая ковбаса ділиться на два сорти. Обидва їх готують з фаршу яловичого і свинячого (якщо яловичини беремо 16 кг, то свинини - 4 кг). Для Любско ковбаси першого сорту йде м'ясо високої якості. У фарш додають трохи вина. Для другого сорту вино не вживають.

 Польська ковбаса готується так само, як і Любськая. Відрізняється тим, що у фарш додають трохи часнику, сало нарізають більш великими шматочками.

 Мисливські ковбаски наготовлюють із залишків фаршу Любско ковбаси. Фарш набивають у тонку кишку. З 0,5 кг фарща готують зазвичай 10 ковбасок. Після набивання і перев'язки ковбаски кладуть під прес.

До числа ковбас, що виготовляються з однієї яловичини, але з додаванням свинячого сала, слід віднести наші російські ковбаси: Углицький та московську.

 Углицька ковбаса готується двох сортів, обидва сильно присолені.

Для Углицької ковбаси першого сорту використовують; яловичина - 16 кг, свиняче сало - 4 кг, сіль - 2 кг, селітра - 200 г, перець - 200 г. Для цього сорту ковбаси йде м'ясо другого сорту, не вижілівается. Подрібнивши, його ставлять на льодовик. Якщо м'ясо сухе, то до нього підливають розсіл. Сало ріжуть великими шматками. Фарш набивають у бичачі синюгах.

Другий сорт Углицький ковбаси готують із залишків м'яса та обрізків, які залишаються від приготування інших сортів ковбас. Всі ці обрізки попередньо солять у бочках. Сало кришать крупно. Ковбасу сильно коптять і пров'ялюють, поки вона не стане дуже твердою. На смак ця ковбаса сильно солона і проперчена.

Московська ковбаса готується так само, як і Углицький ковбаса, в тих же пропорціях м'яса і сала. Але солі йде менше. Додають часник. Коптять 3 дні в холодному диму, в'ялять близько доби.
Варені ковбаси

Фарш для варених ковбас наготовлюють із яловичини, свинини і телятини.

Варені ковбаси

Фарш для варених ковбас наготовлюють із яловичини, свинини і телятини. На кращі сорти йдуть молода свинина і яловичина. На ці ковбаси також йде і свиняче сало. Для того щоб фарш став клейким, вживають яйця, пшеничне або картопляне борошно. Надає необхідну клейкість і вода, але в незначних кількостях (особливо коли використовують м'ясо вищої якості). Додавати слід кип'ячену воду кімнатної температури невеликими порціями, кожного разу розмішуючи і перевіряючи фарш на клейкість. Гарне м'ясо вищої якості вбирає воду важко, але при ретельному розмішуванні утворює з водою тістоподібної масу. Такий фарш можна набити в кишку без добавки яєць або борошна. Борошно і яйця додають звичайно до другосортного м'яса. Для варених ковбас фарш набивають набагато слабкіше, ніж для копчених, інакше при варінні кишка може лопнути. Після набивання ковбасу сушать ближче до топки і вже потім варять. Ковбасу варити можна як в чистій воді, так і в бульйоні від шинки. В окріп ковбасу опускають поступово, даючи можливість повітрю вийти. Варять протягом одного-півтора годин в залежності від товщини ковбаси. Для сосисок достатньо 5-10 хвилин. Готова ковбаса після варіння буде хрустіти між пальцями. Так практично визначають її готовність. Після варіння ковбасу прополіскують, витирають чистою сухою ганчіркою, а потім вивішують для просушування.

 Чайна ковбаса. Розрізняють три сорти цієї ковбаси.

Склад чайної ковбаси першого сорту: яловичина із задньої частини бика - 16 кг (м'ясо добре вижілівают), нежирна свинина - 16 кг, свиняче сало - 4 кг, сіль - 1,2 кг, селітра - 100 г, товчений перець - 100 г, мускатний горіх - 2 шт., часник - 3 головки, яйця - 15-20 шт., борошно пшеничне - 800 г.

Склад чайної ковбаси другого сорту: другосортна яловичина - 16 кг, свинина - 8 кг, свиняче сало - 3,2 кг, борошно пшеничне - 2,5-3 кг, селітра, перець, часник в тій же кількості, що і для чайної ковбаси першого сорту.

Склад чайної ковбаси третього сорту: яловичина вживається без свинини, замість пшеничного йде картопляна мука, все інше йде так само, як і при першому і другому сортах.

Набивають чайну ковбасу, не туго в тонку баранячу або бичачу кишку. Причому обидва кінці ковбаси пов'язують разом.

 Теляча московська ковбаса. Яловичина - 16 кг, телятина - 16 кг, свинина без жиру - 8 кг, свиняче сало - 4 кг, сіль - 1,2 кг, селітра - 100 г, товчений перець - 100 г, мускатного горіха - 2 шт., Трохи кардамону і кориці, яйця - 15-20 шт. Сало нарізають великими кубиками. Фарш набивають у товсту бичачу кишку. Ковбасу злегка коптять ближче до топки і варять півгодини.

 Свиняча ниркова ковбаса. Для приготування цієї ковбаси беруть 3,2 кг жирної свинини, 2,5 кг свинячих нирок, варять їх і рубають окремо. Потім беруть 1,5 кг нежирної сирої свинини і роблять фарш. Додають 100 г солі, 6 г меленого білого перцю, 2 г стручкового перцю в порошку. Потім цю суміш набивають не дуже туго в бичачі кишки, зав'язують обидва кінці і стягують гуртком. Варять півгодини, остуджують. Потім коптять 1,5 доби в холодному диму.

 М'ясна німецька ковбаса. Яловичина, маложирна свинина, телятина - 1,7 кг, сало рубане - 1 кг, селітра - 50 г, сіль - 180 г, білий мелений перець - 25 г, мускатний горіх - 13 г. Отриманий фарш добре промешівают, додаючи для клейкості трохи кип'яченої води, набивають в невеликі кишки, трохи коптять, а потім півгодини варять. Після охолодження ковбаса готова.

 Теляча мозкова ковбаса. Беруть мізки від двох телят, промивають, очищають від жилок, протирають крізь дрібне сито (або через м'ясорубку). Додають 200 г жирної буженини, 100 г маложирною свинини, 5 розтертих цибулин, за смаком трохи білого перцю, солі. фарш набивають в тонкі кишки, пов'язують їх і варять 4-7 хвилин у воді. Потім остуджують - ковбаса готова.

 Ковбаси для смаження

Французька ковбаса. Для її приготування беруть у рівних пропорціях два сорти жирної і маложирною свинини (по 0,5 кг). М'ясо дрібно рубають. Додають 1 цибулину, 1 чайну ложку солі, щіпку перцю, 1 чайну ложку кмину, 2 столові ложки протертої сухої булки (тобто сухарів), 1 ложку рому. Все це ретельно перемішують. Фарш набивають у маленькі овечі кишки, перев'язуючи їх в декількох місцях і по кінцях. Перед подачею на стіл ковбасу підсмажують в маслі.

 Шлезвігскім ковбаски. Беруть 1,5 кг рубаного худого свинячого м'яса від переднього окосту і змішують з 0,5 кг жирного свинячого м'яса. Додають 40 г солі, 13 г перцю. Добре перемішавши, фарш набивають в тонкі свинячі кишки. Перев'язують в декількох місцях, але кінці не зав'язують. Підсмажують в маслі і подають до столу.

 Угорська ковбаса. Для її приготування потрібно взяти 0,8 кг молодої не дуже жирної свинини. До неї додають 1 чайну ложку солі, щіпку перцю, імбиру, мускатного горіха, гвоздики, 1 вимочену в пиві французьку булку. Все це рубають, розтирають, додають півсклянки пива. Перемішану суміш набивають у баранячі кишки. Перед подачею до столу смажать у вершковому маслі, підрум'янюючи.

 Литовська запіканка. Для приготування фаршу необхідно: 16 кг жирної молодої свинини, 10 кг яловичини, 4 кг свинячої грудинки, 1,2 кг солі, 100 г селітри, 50 г перцю в горошинку, 2 мускатних горіха, 3-4 головки часнику. Свинину і яловичину дрібно рубають, грудинку нарізають шматочками. Суміш набивають в тонку кишку. Ковбасу запікають, поміщаючи її ближче до топки, потім недовго варять. Кращі сорти литовської запіканки готують без яловичини, з однієї свинини.

 Сардельки.

Для їх приготування беруть 16 кг яловичини, 16 кг жирної свинини, 1,2 кг солі, 100 г селітри, 100 г перцю, 1,5 столової ложки настою стручкового перцю, 2 мускатних горіха, щіпку гвоздики, 20 шт. яєць і трохи протертого перцю. М'ясо дрібно рубають, Фарш повинен бути рихлим, його слабо набивають в тонкі свинячі кишки. Сардельки коптять ближче до топки, а потім кілька хвилин варять.

 Італійські ковбаски. Фарш готують так само, як і для чайної ковбаси. Набивають в тонкі кишки, перев'язують, як сардельки. До столу подають гарячими.

 Кров'яні ковбаси

До складу кров'яних ковбас входить очищена від фібрину (шматочки згорнулася крові) кров бичача, теляча, свиняча. Для очищення кров збивають віничком в той час, коли вона, ще тепла, випливає з вбитої тварини. Згустки фібрину залишаться на волоті. Очищена кров може довго зберігатися. Перед вживанням її проціджують крізь дрібне сито.

Для фаршу звичайних кров'яних ковбас йде свиняче м'ясо, свиняча шкірка або свинячі обрізки від інших ковбас, приправи; для фаршу вищих сортів, крім того, йде мова (бичачий, телячий, свинячий).

Перш ніж рубати м'ясо, нутрощі тварини, призначеного для кров'яної ковбаси, варять. Мова попередньо солять, а вже потім варять до м'якості. Шкірочку з мови знімають.

Приготовлений фарш змішують з кров'ю і набивають кишку, але не туго. Потім ковбаси варять по можливості на невеликому вогні і недовго. Про Наприкінці варіння судять наступним чином. У ковбасі роблять два-три проколи. Якщо витікає світла рідина, то ковбаса уварилася, якщо кров'яниста, потрібно ще варити. Після варіння ковбасу прополіскують в теплій воді, сушать і потім піддають холодному копченню.

 Кров'яна ковбаса. У фарш входять: 16 кг крові, 8 кг обрізків свинячого м'яса (шиї, горла), 8 кг сала, 6 кг свинячої шкурки, 1,2 кг солі, по щіпці перцю, гвоздики, кориці. Фарш набивають у тонку кишку і коптять.

 Берлінська ковбаса. Для її приготування потрібно: 4 кг сирого сала (рубають дрібно, ошпарюють окропом), 1,2 кг дрібно порубаної свинячої шкіри, 0,8 кг свіжої бичачої або свинячої крові, 150 г солі, 130 г білого перцю, 60 - 70 г турецького перцю, по щіпці гвоздики і майорану. Добре перемішаний фарш несильно набивають в середні свинячі кишки і варять хвилин 50 у воді. Під час варіння для випуску повітря кишку проколюють в декількох місцях голкою. Після варіння ковбасу охолоджують у холодній воді, а потім добу коптять в холодному диму.

 Італійська ковбаса. Беруть 2,5 кг жирної свинини і варять півгодини в крутомкіпятке. Остудивши, її дрібно рубають. Додають 50 г чорного перцю, дрібку гвоздики, 70-80 г солі. У цю добре промісити суміш вливають 150 г свіжої свинячої крові, півпляшки мадери. Потім слабо набивають у баранячі кишки, пов'язують і кип'ятять у тій самій воді, в якій варили свинину. Остуджують на соломі, а потім коптять в холодному диму до отримання світло-бурого кольору.

Німецька ковбаса з мовою. Беруть 5 кг очищеної від шкіри свинячої грудинки, рубають її на дрібні шматочки (завбільшки з цілий перець), ошпарюють окропом, додають 0,8 кг дрібно порубаної свинячої шкіри, 0,5 кг свинячої крові, 150 г солі, 40 г меленого перцю , по щіпці молодий гвоздики, турецького перцю і майорану. Суміш слабо набивають у свинячі кишки. У фарш всовують 2 свинячих солоних мови, зварених і прошпігованних гвоздикою.

Ковбасу перев'язують через кожні 2-3 см і варять 2,5-3 години. Потім її охолоджують і кладуть під прес. Прессовка відбувається поступово не більше доби (спочатку вантаж кладуть поменше, потім побільше і т.д.). Спресовану ковбасу поплотнее перев'язують і вивішують в коптильню на 2-3 доби в холодний дим.

 Кров'яна ковбаса з язиком. 16 кг крові, 16 кг свинячої щоковини, 32 кг сала, 20 солоних мов, 8 кг свинячої шкурки, сіль, перець та інші приправи, як зазвичай, 0,8 кг білого хліба. М'ясо рубають дрібно, язики кладуть цілими або крупно нарізаними. Набивають в свинячий міхур, варять, кладуть під прес. Потім коптять в холодному диму.

Кров'яні ковбаски наготовлюють із залишків фаршу, кров'яних ковбас. Набивають в тонкі кишки, варять і коптять, як інші кров'яні ковбаси. Їдять гарячими, як звичайні сосиски.

 Ліверні ковбаси

Для їх приготування йде печінка (лівер), свиняче сало, сіль, перець, цибулю, гвоздика і мускатний горіх. На кращі сорти йде печінка свиняча або теляча, на прості - бичача. На другосортні ковбаси йдуть також різні обрізки, залишки від яловичини і свинини: вуха, мізки, горло, серце, легені. Так як ліверна ковбаса повинна бути м'якою і жирної, в ніс кладуть багато сала (м'якого, внутрішнього).

М'ясо попередньо вижілівают (печінку очищають від плівки, сухожиль), промивають, щоб очистити від залишків крові і жовчі. Фарш рубають дрібно, набивають пухко. Варять ковбаси недовго, Після закінчення варіння туго перев'язують, опускають у холодну воду, Промінь.

 Паштетних ковбаса. До її складу входять: 16 кг свинячих печінок, 8 кг бичачих, 32 кг м'якого свинячого жиру, 3,2 кг сала, 20 шт. яєць, 1,2 кг солі, по 50 г перцю, мускатного горіха, гвоздики, кориці, 6-8 цибулин. До фаршу додають дві французькі булки, розмочені в літрі молока. Набивають в тонкі кишки, варять 1,5 години.

 Копчена ковбаса. Для її приготування необхідно: 16 кг бичачих печінок, 24 кг м'якого свинячого жиру, 4 кг свинячого сала, 20 шт. яєць, по 50 г перцю, мускатного горіха, гвоздики, кориці, 2 французькі булки, розмочені в молоці. Фарш набивають слабо. Ковбасу варять, промивають і коптять в холодному диму близько доби.

 Німецька ковбаса. Для приготування фаршу використовують: 5 кг свинини з жиром (всього краще грудина від черева або шиї), 7,5 кг свинячої печінки. Ні до, ні під час рубки фарш не слід солити, так як він швидко розшаровується, Печінка очищають від плівки, рубають в сирому вигляді. Також рубають сирим м'ясо. Додають полголовкі лука. Все це продовжують рубати дуже тонко. Потім додають 0,5 кг солі, 100 г меленого білого перцю, дрібку кмину, 2 чайні ложки мускатного кольору і 2 чайні ложки гвоздики. Набивають нещільно в середні свинячі кишки. Все це слід робити швидко, щоб не допустити рассолкі фаршу. Опускають в гарячу воду, не доводячи до кипіння, щоб кишка не лопнула. Таким чином, варять приблизно годину. Готові ковбаси опускають у холодну воду, остуджують. Потім пров'ялюють і коптять 2 доби в холодному диму.

 Брауншвейгська ковбаса. Беруть: 24 кг свинини, 8 кг свинячої печінки; 16 кг свинячої грудинки. Печінку ріжуть смужками в 1 см завтовшки, опускають на 8 хвилин в окріп. Потім виймають і подрібнюють. М'ясо в цей час гарненько кип'ятять в крутому окропі, потім знімають шкіру. Потім прикладають м'ясо до печінковому фаршу і протягом 40-46 хвилин рубають. У той же час рум'янять 400 г цибулі. 1,4 кг свинячого сала, сік пропускають через сито і домішують до фаршу. Приправляють 600 г солі, 20 г меленого білого перцю, 1 столову ложку кмину, 2 столові ложки майорану, по 2 чайні ложки кардамону, гвоздики і дрібного мускатного кольору. Набивають нещільно в середні кишки, поміщають на годину в гарячу воду. Ковбаси в котлі постійно повертають мітелкою, стежать, щоб бульйон не скипів. Потім занурюють у холодну воду, остуджують. Потім підв'ялюють і коптять. Зберігають на холоді.

 Сосиски

Для приготування сосисок йдуть свинина, телятина, яловичина, свиняче сало і приправи - сіль, селітра, перець, часник, мускатний горіх - в тих же пропорціях, що і для варених ковбас. Для в'язкості в фарш додають воду, молоко або яйця. Набивають фарш в тонкі кишки не туго, щоб при варінні сосиски не луснули. Коптять їх ближче до топки.

 Сосиски звичайні. Для їх приготування рубають 0,6 кг жирної яловичини, 0,6 кг свинини, 0,2 кг яловичого сала. Додають 1 чайну ложку солі, пів чайної ложки розмеленого круглого перцю, 1-2 головки дрібно порубаного лука. Потім фарш набивають у кишки. Перед вживанням сосиски варять або смажать.

Сосиски звичайні, приготовані по іншому способу. 6 кг нежирної свинини, 2 кг жирної свинини пропускають через м'ясорубку. Додають 12-14 г селітри, 100 г солі, 30 г перцю. Все це дрібно товчуть, змішують з фаршем і набивають щільно кишки. Потім міцно перев'язують, вивішують на добу в прохолодне місце і вже потім коптять протягом 10 днів.
Сосиски звичайні, приготовані за третього способу. Для їх приготування беруть жирну свинину, дрібно рубають її. Додають трохи дрібно порубаної лимонної кірки, товченої гвоздики, мускатного горіха або кольору, кардамону і трохи солі. Все це змочують міцним виноградним вином, розмішують і набивають кишки.
 
http://www.patlah.ru/ "Енциклопедія Технологій і Методик"